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Neue Lösungen senken Kleberzugabe, beugen der Acrylamid-Bildung vor und bieten trendige Produkte mit erhöhtem Protein- und Mikronährstoff-Gehalt

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Die DeutscheBack präsentiert vom 15. bis 20. September 2018 auf der Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks iba in München (Halle A3. Stand 549) mit ihren Schwesterfirmen Mühlenchemie und SternEnzym Lösungen für die gesamte Produktionskette von Backwaren. Die Kompetenzen reichen von der Mehlbehandlung bis zum finalen Backerzeugnis. Das Ziel ist es, den Herstellungsprozess von Backwaren in jeder Stufe aufeinander abzustimmen, um eine höchstmögliche Wirtschaftlichkeit zu erreichen und gleichzeitig Anforderungen des Marktes zu erfüllen. Beispiele dafür sind neue Anwendungen, die die Kosten trotz steigender Glutenpreise im Griff halten, der Entstehung von Acrylamid vorbeugen oder die wachsende Nachfrage der Verbraucher nach Backwaren bedienen, die mit Protein und Mikronährstoffen angereichert sind.

TopBake Gluten Enhancer reduzieren Kosten für Vitalkleberzusatz
Die Wirtschaftlichkeit der Herstellung von Backwaren ist ein wichtiges Wettbewerbskriterium. Aufgrund anhaltend hoher Rohstoffpreise von Gluten ist dessen Zugabe gegenwärtig sowohl für Mühlen als auch Bäckereien ein starker Kostentreiber. Je schwächer oder geringer der Weizenglutenanteil im Mehl ist, desto höher sind die Beeinträchtigungen bei der Teigstabilität und des Volumens. Bei Anwendungen, die besonders stabile Teigeigenschaften benötigen, muss häufig Vitalkleber zugesetzt werden. Auf dem IBA-Messestand der DeutscheBack demonstrieren die Backexperten, wie mit Hilfe des Enzym-Compounds TopBake Gluten Enhancer in vielen Rezepturen auf den Zusatz Vitalkleber verzichtet oder dessen Menge deutlich verringert werden kann. Dank einer neuen Rohstoffzusammensetzung reicht ein Zehntel der Menge des sonst notwendigen Klebers, um ein hochwertiges Mehl und gleichwertige Backergebnisse zu erreichen. Der TopBake Gluten Enhancer gewährleistet bessere Backleistungen und reduziert Rohstoff-, Logistik- und Lagerkosten.

Richtwerte von Acrylamid ohne Mehraufwand einhalten
Regelmäßige Herausforderungen stellen für Bäcker gesetzliche Rahmenbedingungen dar. So schreibt die neue Acrylamidverordnung 2017/2158 EU-weit Richtwerte für die verschiedenen Produktgruppen vor und fordert auch für Backwaren Maßnahmen zur Reduktion des Acrylamidgehaltes. Davon betroffen sind vor allem Kekse, Kräcker und Waffeln, aber auch dunkel ausgebackene Weiß- und Mischbrote. Das potentiell krebserregende Acrylamid bildet sich vor allem, wenn die Aminosäure Asparagin mit Glucose bei über 120 °C reagiert. Bäcker erfahren auf der IBA, wie sich das Asparagin im Backprozess frühzeitig so verändern lässt, dass Acrylamid auf diesem Weg nicht entstehen kann. Die Schwesterfirmen SternEnzym und DeutscheBack haben Enzym-Systeme entwickelt, die den Acrylamidgehalt von Backerzeugnissen um bis zu 90% senken. Der besondere Vorteil von „Innovase ASP“ ist, dass sie sich einfach hinzufügen lässt ohne den Backprozess zu verändern und das Endprodukt in Geschmack und Textur zu beeinflussen. Für Bäcker ist Innovase ASP somit eine optimale Rückversicherung, um die Richtwerte in ihren Backwaren einzuhalten.

Erweiterte TopBake und TopSweet Protein-Serie
Um für Kaufimpulse bei gesundheitsbewussten Verbrauchern zu sorgen, bietet DeutscheBack mit TopBake Protein Kick seit kurzem einen Premix, der einem 75g-Brötchen neben einem erhöhten Proteingehalt von gut 17 Prozent auch 15 Prozent der empfohlenen Referenzwerte an Magnesium, Calcium, Kalium und 30 Prozent an Vitamin D3 verschafft. Auf der IBA zeigen die Backexperten diesen Premix, der um Mineralstoffe und Vitaminen ergänzt wurde. Mit zwei weiteren neuen Produkten, TopSweet Protein Cookie und TopSweet Protein CupCake, bietet DeutscheBack ab sofort auch Protein-Konzepte im Feinbackbereich an. Mit den ungefähr 20 % Proteingehalt im Cookie und 15 % im CupCake lässt sich Genuss gesünder gestalten. Eine ideale Kombination für den „on the go“ Trend.

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